第27章 富顺（第2/6页）

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3。**过滤**：

-用纱布将磨好的豆浆过滤，去除豆渣，得到清澈的豆浆。

4。**煮浆**：

-将豆浆倒入锅中，用中火加热至沸腾，期间不断搅拌以防糊锅。

5。**点豆花**：

-关键步骤是点豆花。缓慢加入适量的胆水（卤水），边加边搅拌，直到豆浆开始出现絮状凝结。静置5分钟，豆花逐渐形成。

6。**压实**：

-用簸箕轻轻挤压豆花，使其更加紧实。压的力度决定了豆花的嫩度。

####2。豆花蘸水的制作

**材料准备：**

-糍粑海椒（干辣椒）：适量

-豆油（酱油）：适量

-豆瓣酱：适量

-菜油：适量

-花椒、八角、丁香等香料：适量

-盐、味精、胡椒粉：适量

**步骤：**

1。**准备糍粑海椒**：

-将干辣椒用热水浸泡至柔软，然后压去水分，备用。

2。**调制蘸水**：

-将花椒、八角等香料放入石臼中舂烂，加入盐和压好的海椒一起舂至细腻。

-加入用菜油酥过的豆瓣酱和芝麻，继续舂至均匀。

3。**豆油的准备**：

-将豆油与丁香、广香、肉桂等香料包好，浸泡在豆油中4-5天，然后煎煮至香味浓郁。

4。**混合与调味**：

-将煎好的豆油与舂好的海椒混合，加入味精、胡椒粉等调味料，搅拌均匀。

5。**装盘与食用**：

-将调好的蘸水装入小碗中，搭配豆花一起食用。食用时，将豆花舀入碗中，蘸取适量的蘸水，拌匀后食用。

###技巧与注意事项

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