第13章 牛肉夹饼（第2/3页）

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“不用，麻烦。”掌心的一点土被陆辛蹭掉了。

沈小甜住的地方对现在的沽市来说属于老城区的核心地带，而沽市的西部和北部这些年一直在建设，尤其是西部，已经成了一个新的城市中心。

老城打车到那边，也不过二十分钟。

在车上，沈小甜已经先听了点儿琐碎的小故事，做牛肉夹饼的是一对老夫妻，男的姓马，女的姓杨，他们的店就叫老马家牛肉夹饼，开在一个小区里。

陆辛这段日子常去吃，就是因为两个老人要退休不干了。

“俩老人做了几十年夹饼，把两个孩子都供去了北京安家了，退休了之后呀，他们就想去孩子家住。”

真到了地方，就是一个很普通看着还有点老的小区，小区外面围了一圈儿的门面房，老马家牛肉夹饼就是包了两个门面房开了一家铺子，现场做了夹饼，客人也有地儿坐着吃。

“晚上人少点儿，都是进屋吃，早上人多，门口的条凳都摆不开。”

陆辛走在沈小甜前面帮她挡着在人行道上横冲直撞的电动车，带着她走到了店门口。

“马爷爷，我要三个……四个牛肉夹饼。”

除了小米粥和牛肉夹饼之外，这个小店儿里也不卖别的了。

做夹饼的爷爷看着快七十岁了，身体还算硬朗，快刀把从锅里捞出来的酱牛肉切碎了，就往切开了的面饼里填。

看见了陆辛，他笑呵呵地说：

“你这小子是听说我要走，非得吃回本了才行？”

“马爷爷，我今天带了朋友来的，听说你和杨奶奶也退休了，我赶紧带他来您这儿吃点儿好的。”

“好啊，你带朋友来我这，我高兴！给你挑块带筋儿的肉。”

不一会儿四个纯肉夹饼做好了，陆辛自己端到了沈小甜的面前。

“别家的牛肉夹饼，那肉大多是发干的，马爷爷这边儿的肉是一直泡在酱汤里，而且肉都卤透了，尤其是这个蹄筋，谁吃了谁知道。”

牛肉夹饼大概比沈小甜的手掌略大一圈儿，外面是金色的，密密地撒了一层芝麻，能看见揉制面团时候产生的纹理，酥到咬一口都怕会掉渣儿。

沈小甜双手捧着一个夹饼，听着陆辛的话，一口咬了上去。

肉饼里面包着是肉香四溢的软糯口感，但是还能吃到肉的纤维，满足感从口腔能一直延伸到人的后脑勺和脚指甲。

是那种会让人忍不住用鼻子发出声音的满足。

当然沈小甜并没有，她只是眯着眼睛，一边咀嚼一边享受。

“特别酥烂。”她给了很正常的四个字评价。

陆辛却仿佛不满足，咽下嘴里的评价，他说：

“那你知道它是怎么这么酥烂的么？”

嗯？

课代表居然主动提问了？

沈小甜说：“这个蹄筋的部分，主要成分是胶原蛋白质，焖煮牛肉就是对蛋白质的热处理，热处理的过程中，蛋白质的性质发生改变。

“我们之前说过，在面团里，蛋白质是网和膜，在肉里面也是一样的，它们贮藏水分和胶质，加热很长时间之后，像这些蹄筋部分的胶原蛋白质彻底发生变化，蹄筋的组织就会开始‘降解’成为明胶，明胶是一种大分子的亲水胶体，会吸收丰富的汤汁，让我们有了这种酥烂的感觉。”

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