第13章 川味三绝(第2/5页)
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-干辣椒和花椒用量大,且多选用重庆本地辣椒和花椒,强调麻辣和香味。
-可能加入花生米,增加口感的层次。
-**烧制时间**:
-鸡肉先炸至外酥里嫩,再与配料一起爆炒,整个过程约10-15分钟。
-炒制时间较短,以保持鸡肉的鲜嫩和调料的香味。
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####2。**回锅肉**
**自贡回锅肉**:
-**食材处理**:
-五花肉煮至七成熟,切成薄片。
-肉片用热锅煸炒出油,使肉质更加紧实。
-**配料**:
-主要配料包括蒜苗、豆瓣酱、姜片、蒜瓣。
-豆瓣酱的用量较大,突出酱香味。
-**烧制时间**:
-整个炒制过程约10-15分钟,肉片煸炒至微微卷曲,加入蒜苗快速翻炒即可。
-强调肉片的焦香和蒜苗的清香。
**成都回锅肉**:
-**食材处理**:
-五花肉煮至八成熟,切成稍厚的片。
-肉片用热锅煸炒出油,但不需过于干硬。
-**配料**:
-主要配料包括青蒜、豆瓣酱、豆豉、甜面酱。
-豆瓣酱和甜面酱的搭配,使味道更加浓郁。
-**烧制时间**:
-整个炒制过程约12-18分钟,肉片煸炒至卷曲,加入青蒜炒匀即可。
-强调肉片的软嫩和酱料的香味。
**重庆回锅肉**:
-**食材处理**:
-五花肉煮至七成熟,切成薄片。
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